肉鸡的黑骨综合征

最近对肉鸡加工生产线和超市产品的调查表明，这个问题比想象的更加普遍。并已经影响到肉鸡肉产品的质量和禽类的健康，这一疾病现在被称为黑骨综合征(black bone syndrome，髓S)。

苏格兰爱丁堡大学Roslin研究所和皇家Dick兽医研究学院的Colin Whitehead和Bob Fleming已经在实验室开展相关的研究。结果表明，BBS可能与骨髓的血液通过骨骼结构的泄露有关。因为经常在加工生产线上刚屠杀的禽类产品的胫骨观察有这种现象。有时候也见于股骨。血液在胫骨中的泄漏发生在近端，略低于生长板。然后血液可能会扩散到骨膜下面的骨头里(叠加在矿化骨表面的有机层)。如果未去骨的腿经过冻存，那么BBS的问题会更加严重，原因可能是冻存过程使更多的血液从骨髓通过骨头渗出并进入相邻的肌肉里。烹饪可以进一步促进这一进程并且也会使血液变黑，从而使一块变黑的和使人提不起食欲的肉包骨呈现出来。血液从胫骨近端泄漏后聚集于骨膜下调查发现，黑骨情况在超市冷冻产品中很普遍，而且并不只存在于特定类型或特定来源的肉鸡或肉鸡产品。由于有报道称快餐店已经停止使用冷冻的肉鸡腿或使用去骨肉代替。因此BBS已对市场有了一定的冲击力。

1. BBS发生的原因

为了解BBS发生的原因，需要了解骨头是如何生长的。骨头长度的增加是通过软骨内骨化的生长而达到的。软骨细胞首先增生，然后形成松质骨。骨骼厚度的增加是通过内膜骨化实现的。附在骨外表面的外膜含有的成骨细胞直接形成皮质骨。骨外表面的形成伴随着内表面(骨髓)的吸收。骨的加厚就像是骨的环状扩展。雏鸡阶段形成的不是坚固的矿化骨，而是布满孔洞的多孔结构。2000年willian塔等人发现，随着肉鸡快大基因型的不断选择作用，这种多孔性的程度不断加剧，数量有限的成骨细胞为了适应骨骼的**生长而增加了骨骼的多孔结构，成骨细胞试图去**这些孔洞，使骨吸收与骨扩大失调。肉鸡胫骨骨骺交叉部分的组织学特性，深色部分表示矿化骨，浅色区域表示孔隙。应该注意的是骨头上的孔不同于蛋壳上的直孔，分布更随机，且相互的结构比较松散。

研究者已经在骨头中轴直接毗邻近端生长板的地方发现了血液泄漏的区域。这个区域的骨头非常薄，组织学观察也确认了这种情况。在这个截面上，矿化骨被染成浅色，而从骨髓腔出来的血细胞被染成深色。正如所看到的那样，整个矿化区很薄，具有较疏松的骨连接部分，而且比外皮层更加疏松。在这一结构中，骨膜层下有很**的血液渗漏途径和聚集。

综上所述，BBS的问题是有生理学依据的，现代肉鸡骨骼的**生长导致骨骼的矿化不足。表面上看BBS是一个产品质量问题，但是如果这个趋势继续下去，可能会因为骨骼结构的缺陷而最终导致鸟类的健康问题。从长远来看，这个问题应该要求育种公司在未来的育种中更加注重骨骼结构的筛选。而就近看来，营养学家可以通过**限度地**骨骼质量来减轻这个问题。

2. **维生素D的水平

针对BBS的问题，钙、磷、维生素D是目前最值得考虑的重要营养因子。研究表明，在食谱中添加25一羟基维生素D3(即羟基维生素D)可以****机体维生素D的水平。Saunders等(2006)的研究发现，通过增加维生素D3的代谢物25一羟基维生素取可以促进骨骼的矿化，并可以减少血液的渗漏和变色，从而增加客户对禽肉的满意度。在另一次研究中，研究者通过喂养羟基维生素D来观察比较骨骼的**性状。处理方法是：在两种品系的肉鸡日粮中除了添加维生素珐外，还分别添加0或69毫克的25一羟基维生素D，然后测量冷冻胫骨近端10毫米--15毫米的反射光密度(作为骨骼黑化的一种量化)。在两种品系的肉鸡中，喂养了羟基维生素D的禽类产品，黑化程度都显著减少了(P<0.05)。在使用羟基维生素D的同时改善钙和磷的营养状况，完全有可能减轻BBS的问题。